Lupinen als Fleischersatz

Gründe für einen Fleischverzicht gibt es viele, und immer mehr Menschen beginnen, ihren Fleischkonsum zu reduzieren oder streichen Fleisch komplett aus ihrer Ernährung. Dieser erste Schritt in den Vegetarismus geht häufig auch mit einem stärkeren Bewusstsein für gesunde Ernährung einher.
Denn wer fleischlos lebt, muss darauf achten, ausreichend Proteine und bestimmte Mineralstoffe und Vitamine zu sich zu nehmen, die in Fleisch enthalten sind, wie beispielsweise Eisen und B-Vitamine. Ihren Bedarf an Proteinen decken Vegetarier vorwiegend über Hülsenfrüchte wie Soja, Bohnen, Erbsen und Linsen. Aber Soja ist häufig gentechnisch verändert und muss einen langen, energieintensiven Transportweg zurücklegen, und Linsen, Erbsen und Co. sind nicht unbedingt jedermanns Sache. Deshalb ist eine heimische Pflanze, die ebenfalls einen besonders hohen Eiweißanteil aufweist, schon vor einiger Zeit in den Fokus der Lebensmittelforschung gerückt. Die blaue Süßlupine kann als einheimischer Rohstoff für Fleischersatzprodukte mit der Sojabohne in Konkurrenz treten.

 

Der blau blühende Alleskönner

Bei einer Fahrt auf der Autobahn hat sie fast jeder schon mal am Randstreifen gesehen, aber höchstwahrscheinlich nicht als den Alleskönner wahrgenommen der sie ist. Die Blaue Lupine ist eine wichtige einheimische Leguminose – also eine Hülsenfrucht – die in Zukunft vielleicht an Bedeutung in der Landwirtschaft und Lebensmittelproduktion gewinnen wird. Sie wird schon lange als Düngepflanze eingesetzt, und mit ihrer Fähigkeit, den Boden mit Stickstoff zu versorgen, aufzulockern und gleichzeitig mit ihrem dichten Wurzelwerk zu festigen, auch gerne an frisch aufgeschütteten Autobahnböschungen ausgesät.
Unter anderem ihr hoher Proteingehalt macht die Pflanze für die Lebensmittelproduktion interessant. Aus den zermahlenen Samen wird Pulver bzw. Mehl gewonnen, das in vielerlei Hinsicht eine Alternative zu Eiweiß aus Fleisch oder Hühnereiern bildet. Für die Nutzung in der Lebensmittelproduktion wurde eine spezielle Form gezüchtet, die, im Gegensatz zu ihren wilden Verwandten ungiftig und frei von Bitterstoffen ist.

 

Vereint viele Vorteile – die Süßlupine

Produkte, die auf der Basis von Lupinen hergestellt sind, haben einen sehr hohen Eiweißanteil, der es mit den Sojaprodukten aufnehmen kann, und deren Eiweißgehalt je nach Verarbeitungsform oft sogar noch übertrifft. Das Protein der Lupine soll zudem besonders wertvoll sein, da es alle essentiellen Aminosäuren enthält. Gleichzeitig ist in den Lupinensamen weniger Fett enthalten als in der Sojabohne, was sich positiv auf den Cholesterinspiegel auswirkt. Weitere wichtige Pluspunkte der Lupine in puncto Inhaltsstoffe sind der natürliche hohe Gehalt an sehr gut verwertbarem Eisen, Vitamin E, Kalium, Calcium, Magnesium und Zink. Außerdem ist die Lupine im Gegensatz zur Sojabohne frei von Purinen, die im Körper zu schädlicher Harnsäure abgebaut werden. Die Lupine vereint also alles das, was man von einem gesunden Fleischersatz erwartet.
Zur Sojabohne, die bislang eine Art Vormachtstellung im Bereich der Fleischersatzprodukt einnimmt, könnte sie durchaus zur ernstzunehmenden Konkurrenz werden, wenn der einheimische Anbau gesteigert würde.

 

Leckeres aus Lupinen

Lupinenmehl findet sich aufgrund seiner vorteilhaften Eigenschaften schon in vielen Lebensmitteln wieder, doch der Fleischersatz aus Lupinen, der schon länger erhältlich ist, führt eher ein Schattendasein und ist nicht immer und überall erhältlich.
Auf der Basis von Lupinen gibt es sowohl fertige Produkte als auch eine Tofu-Variante, die selbst gewürzt und zubereitet werden kann, die sogenannte Lupinen-Seide. Aufgrund ihrer cremigen Konsistenz eignet sie sich eher als Grundlage für einen fleischlosen Aufstrich. Eine schnittfeste Variante für Geschnetzeltes, Schnitzel oder ähnliches ist derzeit nur als schon vorgewürztes Lebensmittel erhältlich. Diese pflanzliche Schnitzel, Filets, Geschnetzeltes und Gyros aus Süßlupinensamen sind mit Gewürzen, Kräutersalz, Öl und Stärke aromatisiert. Bis auf ein Produkt enthalten sie alle Gluten, und sind somit für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit nicht geeignet. Die meisten Zutaten stammen aus kontrolliertem, biologischen Anbau. Künstliche Aromen, Farb- und Zusatzstoffe sowie Geschmacksverstärker sind nicht enthalten.
Die Produkte aus der Süßlupine haben einen angenehm nussigen Geschmack.

 

Pro & Contra Lupinen

Aufgrund des hohen Proteingehaltes und der vielen wertvollen Inhaltsstoffe ist die Süßlupine ein idealer Fleischersatz. Genauso wie die anderen Fleischersatzprodukte Soja, Milchfleisch, Quorn und Seitan wird sie industriell bearbeitet, doch die Pflanze an sich weist wertvollere und natürlichere Nährstoffe auf als diese anderen Alternativprodukte.
Ein großer Vorteil, der in Zukunft vielleicht immer stärker an Bedeutung zunehmen wird, ist natürlich auch der einheimische Anbau. Die langen Transportwege, die mit einer schlechten Umweltbilanz einhergehen, entfallen.Und – die Süßlupine ist eine Pflanze, die nicht gentechnisch modifiziert wurde, wie das bei Soja meistens der Fall ist.
Wie bei allen Pflanzen, kann auch bei der Lupine eine Allergie entstehen. Besonders Menschen, die schon auf Soja und Erdnüsse reagieren, laufen Gefahr, eine Süßlupinen-Allergie zu entwickeln.
Da die Ernteerträge der Pflanze in ihrer Qualität bislang sehr unterschiedlich sind, und der heimische Anbau sich noch im Ausbau befindet, sind die Fleischersatzprodukte aus der Süßlupinen häufig schwierig zu beschaffen. Sie gehören oft nicht zum Standardsortiment der Reformhäuser und Biomärkte und müssen über den speziellen Online-Versandhandel bezogen werden.
Wer auf der Suche nach einem gesunden und schonend hergestelltem Fleischersatz ist, sollte auf jeden Fall einmal der Süßlupine als Fleischersatz eine Chance geben.